Schmeckt-LogoRezept des Monats Dezember

002434Pute herzhaft gefüllt

Traditionelles Weihnachtsessen

Es kann alles rechtzeitig vorbereitet sein. Der Reis wird im Bett warm gehalten. Zum Auftragen muss der Rosenkohl angebraten, der Reis gelockert und in Schüsseln gefüllt, die Soße gerührt und die Pute aus dem Ofen geholt werden.

006750Pute vorbereiten

Mit der Vorbereitung der Pute und der Füllung beginnen.

200 ml chinesische Hühnerbrühe ;oder Wasser in einen Topf geben.
Fettstücke der Pute an Hals und Pürzel (Schwanz) entfernen. (Dort nützen sie nicht besonders viel, deshalb kommen sie in die Füllung.)
1 SL Salz dazugeben und Hals, Magen und Herz der Pute darin 1 1/2 Stunden bei sehr geringer Hitze köcheln lassen.
4 - 5 m lange Stücke Alufolie miteinander verbinden: Immer 2 Stücke parallel aufeinander legen, die Ränder mehrfach umklappen.
Die ca. 6,5 kg schwere Pute von Resten von Federkielen befreien, waschen und außen gut abtrocken.
125 g Butter unter die Brust-Haut drücken. Dazu die Haut erst etwas lösen, Butterstücke einschieben und mit den Daumen weiterdrücken.
2 EL Beifuß in die Öffnungen der Pute streuen.
2 TL Salz in das Innere der Pute streuen.

006742Füllung

700 g Kalbfleisch grob würfeln und einmal durch den Fleischwolf drehen. Fettstücke von der Pute klein schneiden.
100 g frische Champignons geviertelt und die Fettstücke sowie
20 g glatte Petersilie grob gehackt zusammen mit dem Fleisch in eine große Schüssel hinein durchdrehen.
100 g frisches Brötchen würfeln und mit 100 ml von der Brühe, in der der Hals gekocht wurde, vermischen und in die Schüssel geben.
125 g Butter in einer Pfanne stark erhitzen und ehe sie braun wird,
200 g frische Champignons in dicke Scheiben geschnitten hineingeben und kräftig unter gelegentlichem Wenden anbraten. Dann mit in die Schüssel geben.
60 g Porree
oder 80 g Zwiebeln
2 TL Salz
200 g gekochte Kastanien geviertelt oder halbiert
2 geh. TL Beifuß hinzugeben. Alles miteinander vermischen.

Pute fertig stellen

Pute neigt dazu, trocken zu werden. Deshalb wird sie in der Folie gegart, deshalb kommt die Butter unter die Haut und Butter und Hühnerfett in die Füllung.

Nun die Füllung zuerst in die Halsseite packen und mit einem Zwirnfaden zunähen. Dann die Bauchhöhle füllen und zunähen. Beine zusammenbinden.
Folie auf den Bratrost des Backofens legen. Pute schön mittig darauf plazieren. Die Folie von den Seiten her hochnehmen und oben in der Mitte zurollen. Dann die Enden hochklappen.
Die Enden müssen hoch und alles schön dicht sein, damit Ihnen keine Flüssigkeit in den Ofen läuft.
Auf die Auffangschale setzen und in den Backofen schieben. Bei 125° 7 Stunden braten.
Dann eine Schüssel oder Topf unterhalten, Folie an einem Ende öffnen und die Flüssigkeit auffangen.
1  EL Salz in ein wenig Wasser auflösen und damit die Pute einpinseln. 45 Minuten bei 225° bräunen lassen.
Das Bepinseln mehrfach wiederholen.
Eventuell die Pute zwischendurch einmal drehen, wenn sie nicht ganz gleichmäßig bräunt.

Unbedingt darauf achten, dass im Auffangblech genug Flüssigkeit ist. Am besten von der aufgefangenen Flüssigkeit gleich hineingießen und zweimal nachgießen. (Vorsicht beim Schieben des Rostes: Die Flüssigkeit schwappt natürlich leicht über.)

Reis (Grundrezept)

Für dieses Rezept die 2-fache Menge zubereiten

Sie benötigen für 8 Personen das doppelte Grundrezept - siehe Einkaufsliste.

500 ml Reis (Parboiled) und
0,75 l Wasser bereit stellen.
2 EL Speiseöl in den Dampftopf geben und auf höchster Stufe erhitzen. Den Reis beigeben und unter ständigem Rühren so lange erhitzen,
bis das erste Reiskorn leicht bräunlich wird. Dann das Wasser mit einem Schwung hineingießen,
2 TL Salz hinzugeben und den Deckel schließen. Wenn der zweite Ring hoch gekommen ist, von der Kochstelle nehmen.
Im nächst liegenden Bett in Decken packen und 30 Minuten bis 4 Stunden stehen lassen.
Vor dem Servieren mit einem Kochlöffelstiel umrühren.

Das Rezept funktioniert auch ohne Dampftopf, wenn Sie einen Topf mit fest schließendem Deckel nehmen und den Reis 2-3 Minuten kochen lassen.

Soße

Für die Soße wird die aufgefangene Flüssigkeit benutzt. So kann sie schon zubereitet werden, während die Pute noch im Backofen brät.

Von der Flüssigkeit Fett abschöpfen und mit
2 EL Weizenmehl hell anschwitzen und von der Flamme nehmen. Jetzt kann der Topf auch erst einmal stehen bleiben.
Dann 0,75 Liter von der Brühe dazugießen und aufkochen. Mit Fonds vom Blech und evtl. Salz abschmecken.
0,5 TL Korianderkörner im Mörser zerstoßen hineinrühren. Mit
guten 1 Prise Salz abschmecken.
Wenn die Pute aus dem Ofen ist, den Fonds wenn nötig etwas lösen und auffangen. Wunderbar zum Frikassee am 2. Weihnachtstag.

Rosenkohlgemüse

Für dieses Rezept die 2-fache Menge zubereiten

Für das (z.B. weihnachtliche) Festessen oder zum Einfrieren den Rosenkohl ohne vorheriges Anbraten kochen und zum Aufwärmen 10 Minuten in Butter anbraten.

30 g Butter in einem Topf erhitzen. Größte Flamme.
710 g Rosenkohl vorbereitet darin anbräunen lassen. Sobald der Topf oder der Kohl zu braun wird,
100 ml Wasser
1 TL Salz hinzugeben, Hitze sofort reduzieren und ca. 10 Minuten bei geschlossenem Deckel dämpfen. Gelegentlich wenden, damit das Salz überall hin kommt. Mit
guten 1 Prise Muskatnuss würzen.

Meine Frau bevorzugt längere Garzeiten, ich mag ihn zwar durchgegart, aber noch gerade eben bissfest.

Die Fäden entfernen und die Pute zusammen mit dem Reis, der Soße und dem Rosenkohl servieren. Die Knochen und Putenreste sammeln. Weitere Hinweise unter Putenfrikassee.

 

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